Fitatos & Ácido Fítico

¿Qué son los Fitatos y el Ácido Fítico?

El Ácido Fítico es un ácido cíclico saturado conocido también como Inositol hexafosfato (IP6). Se llama Fitato cuando está en forma de sal. Tiene la siguiente estructura:

Debido a su estructura molecular, tiene una alta afinidad con cationes polivalentes, entre ellos minerales como el fierro y zinc.

¿Dónde se encuentran?

En las semillas. Los fitatos son la principal fuente de almacenamiento de fósforo de las semillas. Cuando las semillas germinen, necesitarán este fósforo para...

..., en este momento se activa la enzima fitasa, que degrada el fitato liberando el fósforo, que queda a disposición de la plántula. 

La concentración de fitatos difiere según el tipo de semilla. Se sabe que las legumbres tienden a tener mayor concentración que los cereales y que algunas semillas tienen concentraciones excepcionalmente altas, como el sésamo tostado, arroz integral y maní.

El problema es que capturan minerales importantes (zinc y hierro), evitando su absorción intestinal.
Los fitatos pueden causar deficiencias de zinc y hierro. También podrían disminuir la absorción de calcio, pero en este caso el impacto es menor, ya que la flora bacteriana del colon puede defosforilar los fitatos y liberar el calcio, que se absorbe en el colon. 

¿Qué se puede hacer?

1-Remojo

previenen la formación de cálculos renales (inhibidor de la cristalización de sales de calcio).

1-Individuos con dietas desbalanceadas

La presencia de fitatos en granos y legumbres debería ser un tema de preocupación para quienes tienen dietas desbalanceadas, pobres en minerales o cuya principal fuente de hierro son las legumbres, como ocurre con las personas vegetarianas o las poblaciones de países en vías de desarrollo. En este caso, se deberían tomar medidas para disminuir la concentración de fitatos en los alimentos.

2-Individuos omnívoros con dietas balanceadas

En el caso de individuos omnívoros, con una dieta balanceada, se sugiere que el efecto final de los fitatos sería positivo. Por un lado, la captura de minerales por parte de los fitatos no tendría un impacto negativo, pues no llegaría a producir deficiencias significativas de hierro y zinc. Por otro lado, se obtendrían las propiedades benéficas de los fitatos: propiedades antioxidantes, anticancerígenas y anticalcificantes. 

Recomendaciones

En base a estas conclusiones, nosotros recomendamos que personas omnívoras y vegetarianas tengan una dieta lo más variada posible y que en ambos casos se incluya el consumo de legumbres. 

Las legumbres se pueden remojar la noche anterior a su preparación y se pueden germinar para disminuir la concentración de fitatos. Estas técnicas disminuyen la concentración de fitatos pero no los eliminan, lo que es positivo porque permite que nos beneficiemos con sus propiedades antioxidantes, anticancerígenas y anticalcificantes. 

¿Qué hacemos en la Práctica?

Comer legumbres x veces a la semana...

Siempre remojar las legumbres la noche anterior a su preparación y botar el agua de remojo...Aprender a preparar platos con legumbres germinadas...

¿Cuál es el problema?

Cuando consumimos fitatos, éstos no pueden ser absorbidos por el intestino...

Los fitatos pueden causar serias deficiencias de zinc y hierro en individuos con dietas desbalanceadas o desnutridos, por lo que es un tema de preocupación en las poblaciones de países en vías de desarrollo, donde granos y legumbres son la principal fuente de fierro, o en individuos vegetarianos. Sin embargo, la captura de minerales por parte de los fitatos no debería causar un impacto significativo en individuos con dietas balanceadas. 

Al cocinar cereales y legumbres se pueden ocupar algunas técnicas que aumentan la actividad de la enzima fitasa. La fitasa desfosforila los fitatos, lo que disminuye su capacidad de secuestrar minerales. Sin embargo, hay que tener en consideración que estas técnicas sólo disminuyen la concentración de fitatos, no los eliminan por completo.

Los fitatos son hidrosolubles, así que se traspasan desde los granos al agua de remojo (por eso el agua de remojo se debe botar y nunca ocupar para la cocción!). Además el remojo aumenta la actividad de la enzima fitasa presente naturalmente en los granos.

2-Germinación

En el proceso de germinación la enzima fitasa aumenta su actividad y degrada los fitatos de las semillas para utilizar el fosfato almacenado. (recomendada por 48 horas).

Beneficios de los Fitatos

En los últimos años se ha sugerido que los fitatos podrían tener efectos beneficiosos en el organismo al jugar roles como: antioxidantes, anticancerígenos, además 

Conclusiones